来源：海峡人才报

人物介绍

苏永安，1937年9月生，国家特一级厨师、高级技师、餐饮业国家一级评委、第四届全国烹饪大赛评委。原福建省旅游厨业协会会长。现任福建省及福州市烹饪协会顾问，福建省闽菜技艺研究会顾问、专家组组长。

自1954年从事厨师行业以来，他载誉无数，1988年，参加全国第二届烹饪技术比赛，获一金一银奖牌。在全国大中城市第七届联谊比赛获优秀奖。曾被国家旅游局授予“劳动模范”荣誉称号，被福建省委授予“优秀共产党员”称号，被福建省总工会授予“五一劳动奖章”。先后被授予首批“闽菜大师”“中国烹饪大师”“元老级注册中国烹饪大师”“全国餐饮业特殊贡献奖”等称号。

    苏永安虽已耄耋之年，但看起来依旧精神矍铄，身姿笔挺，有一股儒雅风范。60余载细火慢炖中，岁月中浸透的人生百味，让苏永安感慨良多，这位“元老级注册中国烹饪大师”无时不忧心闽菜的技艺传承，身体力行之余，他无私地教授着毕生所学。

承继“连益派”，丰富闽菜疆域

福州是中西饮食文化交汇的一个重要节点，诚如郁达夫在其《饮食男女在福州》一文所写的，“城外在南台的西菜馆，有嘉宾、西宴台、法大、西来，以及前临闽江，内设戏台的广聚楼等。洪山桥畔的义心楼，以吃形同比目鱼的贴沙鱼著名；仓前山的快乐林，以吃小盘西洋菜见称，这些当然又是菜馆中的别调。”

依山傍海的福建，仰赖得天独厚的自然环境和物产资源，形成了山珍海味碰撞交融的独特菜系——闽菜。经历了数千年中原汉族文化和八闽古越族文化的混合、交流，以及上百年来的中西文化交融，闽菜逐渐成为“海洋性”菜系。在这样的交汇融合中，闽菜中渐渐有了中西结合的“汉洋菜”，擅长这一菜系的厨师则成立了“连益派”，便于交流。83岁高龄的苏永安大师，就是如今闽菜大师中少有的“连益派”。

苏永安16岁时接触闽菜，20世纪50年代时还被派往广州进修厨艺。勤奋刻苦的他通过一年的进修学习，无论是西餐还是广式茶点，他都颇有心得，对于厨师基本功和粤菜技艺更是十分熟悉。

苏永安自广州回到福州后，先是在福州华侨旅行服务社供职；1961年，福州华侨大厦在福州著名古园林小荔湾建成，苏永安被调任华侨大厦副总经理兼餐饮部经理。华侨大厦?当时号称“福州宾馆第一楼”，被国家旅游局评为三星级饭店，也是第一批旅游涉外的星级饭店。自落成起，华侨大厦数十年间一直被视为福州的地标，也是众多海外侨胞在福州的落脚之处。

华侨大厦汇集了多名著名餐厅的“连益派”师傅，苏永安一贯勤学好问，得到了几位师傅的真传，厨艺不断精进。苏永安先后在福州、厦门两地学习闽菜制作，全面掌握闽菜两大结构。

他还师从广州名厨朱彪初、钟煊等专修潮州、广州菜，期间又到香港西餐馆学习西餐。他注重吸取众家之长，独创以注重吊汤、讲究火候、突出清淡、爽口为特点，菜肴在口味上以闽菜为主，结合粤、台、西菜特长的福州华侨大厦菜式，在福建省餐饮行业中独树一帜。

华侨大厦接待的都是有名望的东南亚国家领袖或是归侨，福建省领导常在这里宴请，对于菜品的要求非常高。苏永安大师的厨艺博采闽菜、粤菜之长，又有西餐功底，在中西菜式的融合间，丰富闽菜疆域，深受食客爱戴。

精进厨艺，成就大师之路

1981年，苏永安到香港进行为期4个月的西餐学习，技艺得以进一步精进。1983年，闽菜大师强木根、强曲曲在首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上一鸣惊人，双双夺金，荣获“全国最佳厨师”桂冠，大大鼓舞了闽菜厨师的士气。

不同于首届比赛参赛者的各省推荐制，1988年的第二届比赛需要在省内先进行两轮选拔赛，最终选出六人。全国赛场上，苏永安再续“双强”佳话，用地道的闽菜和高超的技艺，获一金一银两枚奖牌。

按照赛制规定，每个厨师要制作4个热菜、2个冷盘和2个点心。

苏永安获得金牌的菜肴是“糖醋珠帘鱼”。这道菜以鱼肉包卷虾仁、干贝、荸荠等馅料，蒸制而成。成菜外形美观，色泽明亮，肉质鲜嫩，酸甜可口。

全国赛场考评极为严格，限定时间也十分紧张，方方面面都要顾虑到。苏永安特地将蒸笼放在炒锅后面，在炒菜的同时，密切观察蒸鱼的熟度。同时，蒸鱼的盘子也换成了容易均匀导热的不锈钢长盘，保证鱼的里外同时蒸熟。

苏永安获得银牌的菜肴是“拉糟石麟腿”。石麟是生长于福建山区的一种名贵山珍，被美食家称为“百蛙之王”。野生石麟极难捕获，需要在石麟“望月”的晚上，到山涧之间捕捉。

福建民众的风俗是，当晚捕捉的第一只石麟要脚缠红线后放生，若是第二次捕获的石麟还是这一只，就要收手回家。这在体现福建民间信仰的同时，也是一种保护生态系统的习俗。野生石麟在2012年被列入濒危物种红色名录，现餐桌所食多为人工养殖。

石麟的大腿粗厚，需要用精湛的刀工细致处理，片开、摊薄，便于腌渍入味、均匀炸熟，同时也要保证炸后形状美观。

“拉糟”是闽菜中“糟”的烹调方法之一，是将原料切成小块，用糟以及其他调料腌渍后上浆，下热油锅炸酥，再用红糟汁继其他调料颠炒。“拉糟石麟腿”做成后，可称得上“香到入骨”。

全国比赛现场，考验的是平时的功底，无法寄希望于超常发挥。无论是刀工还是锅工，每一位厨师都要达到炉火纯青的程度才能获奖，这全靠数十年的汗水和付出做支撑。

多年耕耘，苏永安独创了口味上以闽菜为主，结合粤、台、西菜特长的菜式，以注重吊汤、讲究火候、清淡爽口为特点。这使得福州华侨大厦在福建省餐饮行业中独树一帜。

在苏永安看来，“连益派”的招牌菜，无疑就是洋烧排骨。做洋烧排骨要挑选上好的猪肋排，带点肥肉最好，切成每块4两，既是为了均匀入味，也为了方便售卖。油炸排骨香脆，颜色金黄，接下来就到了调味的关键时刻，酱油负责调味和上色，白醋帮助软化肉质，再加入白糖和少许咖喱，这道用料简单的菜肴，滋味的好坏，靠的全是大厨对火候的拿捏。“先大火烧开，再小火慢煨，一个小时的炖煮时间，让调味充分入味的同时，兼顾排骨的酥嫩，洋烧排，它的颜色和红烧差不多，就用一些咖喱粉，让它的口味别具风格。一大口锅做完了，所有人都喜欢，后来啊，不管是台湾同胞也好，东南亚的这些华侨来了，都很想念这个洋烧排骨。”回忆往事，苏永安不禁带着一丝成就感。

苏永安的代表菜还有一道“洋焗什锦”，被称为“连益派”里的佛跳墙。

在烤箱尚未面世时，把铁锅放在旺火上烧红，倒扣在撒上面包粉的菜上，使面包粉烤成焦黄。金黄色的“洋焗什锦”，食之嫩脆软润，伴有奶油味。

令人赞叹的还有华侨大厦的甜点，是“连益派”的特色点心——布丁。

黄油、糖、蛋白、蛋黄、牛奶、面粉依次放入碗中手动搅拌，保持同一方向的匀速搅动，原料才能打发。没有烤箱的时代，原料要放入模型上锅蒸熟，然后加入糖汁和水，最后撒上洋酒白兰地。

做好的布丁口感清甜绵密，每次东南亚“烟草大王”陈永栽一家人来，都点名要吃布丁。

尽心尽力，传承发扬闽菜技艺

时代在变迁，现在的厨师已经鲜有动力去修炼这些费时费神的功夫，技术难度高的爆炒类菜肴，如葱爆肉丝、爆炒肚尖胗，在点菜单上早已被抹去；慢工出细活的功夫菜，如鸡茸金丝笋、灵芝恋月蝉、玻璃肺基本不见踪影。同时，厨师投入的精力和高品质原材料也会转化成昂贵的费用，大部分消费者无力承担。

然而，博大精深的闽菜文化和高超的制菜技艺，是本土历史文化的重要组成部分，若是就此消逝，未免十分可惜。苏永安和福建省闽菜技艺研究会的闽菜大师们对闽菜现状十分焦心，历时3年，汇集出图文并茂的《中国闽菜》一书，希望传承与发扬具有千年历史的闽菜技艺，为闽菜的抢救与保护留下可供研究与借鉴的善本。

之前，包括苏永安在内的17位年龄合计1307岁的闽菜泰斗，在福州三坊七巷历史文化街区的文儒闽菜馆，开了一席闽菜“千岁宴”，以庆贺《福州市闽菜技艺文化保护规定》的实施。千岁宴上，苏永安和另一位元老级注册中国烹饪大师林立和合作，制作了“四素碟”，即腌彩椒、闽生果、盘龙瓜、腌生藕。闽生果精选外形完美的剥壳花生过油炸，裹上用猪油、糖和椒盐做成的调味粉。为了使每颗花生裹的粉均匀，需要手工来裹粉，保证每颗花生的味道一致。盘龙瓜的刀工极好，可以拉成一个长长的跟剪纸一样的龙，没有断刀。腌制生藕脆甜脆甜。这四个素碟不占胃，清爽、经吃、开胃，搭配极好。

鉴于苏永安大师在闽菜技艺传承方面的卓越贡献，2016年，苏永安和姚信锐、林立和、姚建明、陈依宇等5位名厨被福州市餐饮烹饪行业协会授予“闽菜技艺终身成就奖”。

“苏老不论做人做事都是我们的典范，他无私奉献，默默培养了众多闽菜大厨。”福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰对苏永安评价颇高。陈伟杰认为，如今闽菜虽然受到其他地方菜色冲击，但充满智慧的闽菜厨师们，如果能像苏永安大师那样，继续融合西餐的食材与料理技艺，创造出中西合璧的新式闽菜，可以让闽菜焕发新的生机。

苏永安大师直言：“复兴闽菜的确很难。我们这些老人，只希望能够再出一点力，尽自己的心，把闽菜能够传承的东西留下来。”（通讯员  蔡文静）