来源：海峡人才报

人物名片

姚信锐，1934年4月出生，福建福州人，是福州百年老店、中华老字号聚春园大酒店的一代名厨。一生淡泊名利，甘当人梯。作为助手，参加第一届、第二届全国烹饪大赛，为闽菜抢金夺银立下汗马功劳。1984年，他随“双强”赴京，为接待美国里根总统操办国宴；1989年7月，他担任商业部在天津举办的全国地方风味小吃“金鼎奖”评委；1993年，他担任第三届全国烹饪大赛评委；2015年，他获“元老级注册中国烹饪大师”称号；现任福建省闽菜技艺研究会高级研究员，著有论文《浅谈素菜》《如何练好刀工》等，亲自带徒30余人，其中已有6人成为特级厨师。

姚信锐的小名叫“科题”（疍民），人们尊称他“科题司”（福州话中“司”即师傅）。他自16岁在聚春园菜馆当学徒，至2000年被聘为福州大饭店高级顾问之前，从未离开过他为之默默奉献半个世纪之多的这家老店，这在几代为这家老店作过奉献的传人中是绝无仅有的。虽然金牌榜上没有出现过他的名字，但他的精湛技艺和高尚品格为自己在业内树立了崇高威望。

勤奋好学，闽菜烹饪技术高超

从1865年的“三友斋”算起，聚春园在东街口跟着这座城市经历了几个时代的更迭。清末，聚春园便已誉满榕城，到了民国时期更是各种权贵富绅趋之若鹜之地，同时期的那些名店菜馆大部分已成了老福州记忆里难寻的角色，而聚春园直到今日仍生机勃勃地存在于城市的最中心。

早年，聚春园与大部分福州人家的寻常生活颇有距离，不要说逢年过节，就是婚丧嫁娶这样的大事，若没有些家底，也极少能光顾得起聚春园这样的“馆店”。当时，聚春园的大门还朝着现在八一七路的位置开着，不大的门面旁停着一辆颇为少见的汽车。1948年，16岁的姚信锐从彼时还算是乡间的米罗街一带进到“城里”，第一次看到门口的汽车，让连城门都少进的他觉得相当派头。福州解放前一大段动荡时期里，聚春园也经历了一系列的变动，姚信锐到聚春园时，数个股东联合经营，他们和厨师学徒大多是乡里乡亲，彼此之间极少师徒相称，多以叔侄兄弟之类互道，姚信锐便因着亲戚的缘故开启了他的学徒生涯。

姚信锐仅上过两年私塾，而立之年的他参加了鼓楼区在聚春园菜馆开设的早班，性格开朗、为人谦和的他对烹饪技术和文化知识的追求都很执着、投入。他常常因夜间工作过迟而无法来上课，但他事后都能挤出时间来补课。文化水平的提高，对他的技术长进起了推动作用。

他潜心研究闽菜烹饪技术，与同仁们一起继承了聚春园菜馆特有的名菜，有佛跳墙、瓜烧白、炣荤素、软鲟饭、雄黄岛粉、八块鸡、糟鸡、封糟鳗和葱爆羊肉丝夹烧饼等几十道菜肴。当时有一位香港商界名人柯先生托人走后门，请姚信锐亲手烹饪上述几道菜，可见他的厨技早已名闻四海。

甘于奉献，助力闽菜振兴

姚信锐的烹饪技术如此高超，但他的心境却始终是谦逊的。他说：“技术这东西活到老学到老，九十九还要问一百。”与他同辈的人在历届全国性的烹饪大赛中获得了“最佳”“大师”等称号，他的后辈也频频捧回金牌，而他虽然每次都参与、出力、流汗，可谓功不可没，但却与荣誉无缘。谈起荣誉，他笑着说：“同行中不管谁得了荣誉，都是闽菜的光荣，我的光荣也在其中了，我为什么不高兴呢？”对待荣誉,他总是这样平和大度。

1983年，全国举行烹饪大赛，“双强”（强木根、强曲曲）代表闽菜去北京参赛，姚信锐作为助手也去了。他没有因助手的身份对参赛有二心，而是一面出谋献策，一面参与实际操作，使以“双强”为代表的鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、三丝拌糟鸡、荷包鱼翅、翡翠珍珠鲍、灵芝恋玉蝉、龙身凤尾虾、包心鱼丸八道菜艺压群芳，双双获得“全国最佳厨师”称号。消息传开，姚信锐与大家一起兴高采烈、手舞足蹈，共同庆祝闽菜历史上第一次大胜利。

同年5月，美国总统里根访华，姚信锐与“双强”、姚建明、陈依宇等赴京为里根总统做菜。姚信锐说：“我们闽菜不但名闻海内外，连美国总统也吃我们的佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片，可见我们闽菜有多大魅力！”

1988年，全国举行第二届烹饪大赛，这一回姚信锐不是做助手，而是升任技术指导，陪年轻的参赛选手苏永安、强振涛、陈荣泉、林水俤等赴京参赛。姚信锐心里比自己参赛还高兴，他认为自己老了，培养年轻一代比什么都重要，所以每人参赛的每一道菜、每一个细节他都予以指点、关心。经过努力拼搏、激烈竞争，四名选手夺得了两面金牌、四面银牌和两面铜牌，获得了大丰收、满堂红。奖牌仍然与姚信锐无缘，但他同样无比高兴。有人对他开玩笑：“你这是为人作嫁啊！”他听后笑呵呵地说：“为人作嫁有什么不好？我们福州俗语说接亲长长阵，拜堂只两人。当新郎、新娘拜堂时，为他人作嫁衣的师傅不是很高兴吗？”是的，默默奉献，大半辈子心甘情愿地“为人作嫁”，这就是姚信锐高尚品格的突出表现。

1990年的全国青年厨师烹饪大赛和1993年的全国第三届烹饪大赛，姚信锐陪着青年厨师郭永光、王建富赴京参赛，又一次“为人作嫁”，扶助两位年轻人夺得金牌、银牌各一面。姚信锐几上北京、上海、武汉，协助许多同仁夺得了一项又一项大奖，为闽菜走向全国、走向世界做出重要贡献，而他却什么奖也没得过。这位对闽菜的振兴奉献了大半辈子的老师傅，不禁让人肃然起敬！

不为名利，弘扬闽菜文化

姚信锐是“佛跳墙”第六代传人杨伟华的恩师。1984年，美国总统里根访华，姚信锐跟随郑玉椿等第四、第五代传人，赴京操办国宴。“但师父从未主动提起这段经历。”杨伟华说，与其高超的厨艺相比，师父的低调更让他印象深刻，一个慈父般的人，一心为厨艺，淡泊名利。姚信锐大半生不为名利、默默奉献、无怨无悔，协助别人获大奖，自己却始终“为人作嫁”令人敬佩。

姚信锐手把手教出来的福州大饭店厨师长卓明华说，“谁说‘科题司’没得过大奖？1990年，他明明同林水俤从上海捧回一个金鼎奖。”在卓明华心目中，姚师傅为人随和，但是在技艺要求上，却是十分严厉。他亲自带徒30余人，其中已有6人成为特级厨师。

姚师傅回忆往事开心地说道：“1990年，我同林水俤确实从上海捧回一个金鼎奖，但这奖不是我个人的。”这是为什么呢？原来那年内贸部在上海举行全国各菜系名牌菜的认定会，福州推出佛跳墙，并举荐姚信锐和林水俤赴沪现场表演。佛跳墙的发源地在聚春园，是闽菜的代表作，早已享誉海内外。但佛跳墙如何在继承传统的前提下，有所革新，有所前进，被这次认定会认定,这使姚信锐陷入了沉思。他知道这次认定举足轻重，非同小可，如果表演砸了锅，那将不是个人问题，而是聚春园的佛跳墙能否代表闽菜得以继承发扬光大、永葆名声的大问题。    

为此，他同林水俤等认真切磋，反复试验，最终决定摒除原佛跳墙中猪脚、鸡鸭等粗饱、油腻的东西，加强刺参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鳖裙等原料的投入，并在制作方法上严格按传统的工艺程序进行。由于他们思想重视、技术严谨，终获成功，佛跳墙获得一致好评，得到全国认定会的认定。姚信锐和林水俤为闽菜、为福州、为聚春园捧回了金鼎奖。姚信锐说：“我大半生的努力，能为闽菜、为福州、为聚春园捧回了一个金鼎奖，可谓真正足矣！”

姚信锐于1994年退休。虽有人聘请，但他情系聚春园，总说：“我的根在聚春园，有生之年别无所求，还要为闽菜、为聚春园尽一点心力。”1999年，福州大饭店开业，他看到总经理也是聚春园里出去的，是“一家人”，聚春园的老传统，仍要在这家新开的大饭店里得到弘扬，于是他老骥伏枥，余热生辉，继续为闽菜、为他默默奉献了大半生的聚春园继续做着他想做的事。他说：“聚春园是闽菜的摇篮，是福州饮食文化的缩影。弘扬这一优秀的文化，有许多事要做，我要抓紧时间多做一些。”他心中有一本聚春园菜谱，都是独有的、优秀的。闽菜技艺，这一曾经过几代人的努力创造出来的财富，现在正慢慢被人淡忘，他正想精选其中最优秀的加以恢复，使聚春园的优良传统发扬光大，代代相传。他业余时间还担任福建省闽菜技艺研究会高级研究员，为闽菜的传承尽心尽力，出版的《中国闽菜》一书，凝聚了他大量的心血。（通讯员  李剑）