来源：海峡人才报

“无燕不成宴，无燕不成年”，有着独特口味的肉燕（特别是名冠天下的“太平燕”）是福州人传递吉祥、连结乡情的佳品。购买正宗、地道的肉燕来馈赠亲友，成为一种寄寓富贵平安祝愿的美好象征。

“巧手飞槌，打就传统闽都美馔；丹心献艺，捧出民间太平佳肴。”当我们坐在“扎根”于福州市三坊七巷的福州同利肉燕老铺，沉心、入胃地品一碗地道的“太平燕”时，除了齿颊留住的浓香，还有“手艺人”不懈坚持并精打细磨的“大艺”之韵。

“小吃大艺”，百年传承

说到正宗、地道，便不得不提福州同利肉燕老铺。福州同利肉燕老铺第五代传人陈燕君说：“‘小吃大艺’，一碗小小的肉燕，蕴含着福州的风土人情。如果不接班，这道美食将从市民的餐桌上消失，多么可惜。这是我必须肩负的责任。”2007年11月22日，陈燕君在25岁生日这天，选择退出她心爱的音乐舞台，正式成为同利肉燕第五代掌门人。

作为烹制太平燕的著名老店，福州同利肉燕老铺已有140多年历史。清光绪二年（公元1876年），福州同利肉燕老铺的创始人陈官燃在福州市三坊七巷开店设铺，将制作的肉燕皮供给三坊七巷的官宦家烹制私房菜。20多年后，第二代传人陈心齐扩大生产规模，不仅把肉燕皮供给三坊七巷的达官贵人，还供给那些官厨、私厨，如“狮仔仔”“仙兴馆”和“聚春园”酒家，在福州享有盛名。传到第三代掌门人陈存谈手中时，福州解放了。1958年，公私合营后，陈存谈当了福州食品公司台江肉燕社社长。1966年后，由第四代传人陈君凡传承经营。

陈君凡表示：“肉燕制作的关键在于燕皮。它是取猪后腿肉，用木槌手工击打成肉泥，再加地瓜粉揉和摊薄延展制成。可以说，制作的过程相当辛苦。不仅如此，作为原料的猪肉，由于每一批次肉质的松紧不同，再加上季节、温度和湿度等因素影响，所以每次击打都要调整时间、节奏和配方。这些都要靠悟性和长时间的勤学苦练才能掌握。”

由于机器打出的肉泥一团稀烂，难以摊薄延展，从口感到厚薄，都跟手工的没法比，而人工制作燕皮又异常辛苦，学艺者寥寥，陈君凡曾担心这门技艺后继无人。为让技艺更好地传承下去，陈君凡将这份重担压在“意不在此”的独生女陈燕君肩上。

陈燕君从小学习音乐，心怀音乐梦，本无意传续家业。但面对父亲日益衰老的身体和殷切的期盼，她觉得应该为父亲分担些。此后，陈燕君将注意力慢慢转向自家老铺，她这才发现家传技艺有着浓厚的历史文化，也感受到大家对肉燕的喜爱，逐渐明白父亲执着的原因与不易，以及自己身上的责任和使命。

放下鼓槌、拿起燕槌的陈燕君，没有让父亲失望，她学选料、学技艺、学经营样样在行，不仅获得多项殊荣，还为福州同利肉燕老铺注入新思路。

经过多年刻苦学习，陈燕君现已成为非遗福州肉燕制作代表性传承人、高级中式烹调师、福建省闽菜技艺研究会副会长、福建省烹饪协会理事、亚太厨皇美食会荣誉会长，并成功摘取福建省“巾帼建功标兵”“福州市第三十五届劳动模范”“名师带徒示范对子”“中国名小吃制作大师”“客家菜全国十大烹饪高手”以及第二届、第四届“全国海峡客家烹饪大赛”特金奖、金奖等荣誉称号。

精耕细作，创新发展

2016年，福州同利肉燕收到福州市市场监督管理局印发的SC（食品生产许可）证，这也是福州食品私企获得的首张SC证。获得SC证后，作为中华老字号的同利肉燕，据此打开大型卖场、批发中转商潜在市场，与百年老铺、网络渠道构成三足鼎立的销售格局。

陈燕君始终紧跟时代脚步，重视市民食品安全，以保障同利系列产品质量稳定为己任。2016年，逾2000平方米的中央厨房装饰一新投入使用，集标准化、规范化、产业化于一体，走在同行前列。中央厨房配有槌肉室、擀皮室、包料室、化验室、新品研发室，被授予“非遗示范基地”“陈君凡劳模工作室”“肉燕制作大师工作室”三块牌匾，并荣获2016年福州市优秀劳模工作室称号。

陈燕君还成立了福州同利肉燕有限公司工会，2016年通过市级优秀职工之家评定。2017年3月，成立中共福州同利肉燕有限公司支部委员会，陈燕君任党支部书记。

陈燕君组织员工进行创新研发，在保证原有生产水平的基础上求新、求变、求异，试验彩色燕皮、增创新口味肉燕、引进新设备、优化包装设计，不断开拓进取。

为扩大销路，陈燕君新辟网络销售平台，在淘宝开设旗舰店，开办官方网站，开通“福州同利肉燕老铺”新浪官方微博、腾讯微博、微信，把同利的历史、肉燕的由来、制作的过程以及老铺动态都放到网上，将肉燕营销带进电子商务领域，从而带动福州整个肉燕行业提升发展。

陈燕君把同利肉燕的招牌越擦越亮，如今，同利肉燕日产量突破1000公斤，较父亲陈君凡执掌期间翻了一番。

传播文化，传承技艺

陈燕君注重肉燕文化传播，推出《同利肉燕传奇》《穿过后街的百年槌声》《同利诗声》等具有闽都文化特质的书籍，还编排了“同利号子”“打燕舞”等喜闻乐见的节目。

同时，她注重展示和传承优秀传统文化，以三坊七巷老铺为窗口，为各地宾客捧上最具福州特色的美食“太平燕”的同时，现场展示制作燕皮技艺，与市民零距离互动，使百年老字号的匠心精神融入社会、贴近大众。

陈燕君将“人人当能手、个个做专家”真正落到实处。公司时常举办活泼生动的速包肉燕竞赛，挑选员工进行分组，在规定时间内看谁包好的肉燕数量多、外观好、质量高，优胜员工不仅能得到表彰与奖励，还代表公司飞赴各地参与综艺节目录制，现场展示“速包肉燕”绝活，例如央视的《挑战群英会》《好好学习吧》、湖南卫视的《天天向上》、东南卫视北京广告招商会，获得骄人成绩，为集体和个人争得荣誉，培养造就了一支素质高、经验丰富、技术娴熟的员工队伍，为企业良性发展提供有力支撑。

陈燕君还积极参加社会活动传承非遗技艺。她时常接受国内外主流媒体采访，拍摄专题片、接待旅行团、录制各类节目，并受邀至全国各地的中小学课堂、烹饪学校、闽都讲坛展示和教授传统技艺，传播闽都文化。

近年来，“同利肉燕”更是屡屡获得多项国家级大奖，比如“中国十佳闽菜名店”“中国十佳小吃名店”“中国名菜”“中国名宴”“中国名小吃”“中国名点——金鼎奖”“中国名厨——白金奖”“中国金厨奖”“中华金鼎奖”“中华首届厨艺绝技金奖”……

2016年5月5日，中华小吃委员会在北京人民大会堂举行成立大会，“同利肉燕”传承人陈君凡走进庄严、宏伟的人民大会堂，在首届“中华小吃”文化论坛上作了《昔日鼓手 悠然转身》的精彩演讲。2016年，“同利肉燕”荣获“首届中国金牌旅游小吃”“福建十大名小吃”“福建最佳伴手礼”“两岸餐旅名人贡献奖”“福州市首届十大名小吃”奖项。2017年5月，“同利肉燕”荣获“中华小吃品牌传承奖”“中国十佳文化餐饮品牌”“中国餐饮30年卓越企业奖”“福建餐饮连锁经营50强企业”“省旅游双百佳”等荣誉称号。

“燕槌声响全球，燕皮覆盖世界”。陈燕君说：“现在，无论到哪里，一提起福州太平燕，人们除了知道好吃，还知道它们包含有祈求天下太平、家家吉祥、人人平安的意思，是我们民族无时无刻不在寻找和平、和谐、幸福生活的文化象征。”如今，“同利肉燕”系列产品不仅销往全国各地，还销往香港、新加坡、缅甸、马来西亚等地。“同利肉燕”这脍炙人口的闽味精品，深受海内外宾客喜爱，成为促进福州走向世界、让世界认识福州的重要桥梁，既弘扬了中华民族传统美食文化，又让公众从中品味到醇厚的福建、福州人文神韵。（通讯员 蒋守福）