来源：海峡人才报

佛跳墙是福州名菜，由聚春园出品，福州聚春园是佛跳墙的发源地。光绪25年，福州衙门厨子郑春发改良研制而成佛跳墙，他开设“聚春园”菜馆时，就以这道菜轰动福州。当时，一位诗人品尝后即兴称赞“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”， 佛跳墙即由此而来，距今已有100多年历史。

福州聚春园大酒店现任行政总厨、闽菜大师杨伟华，是国家级“非遗”聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人，他一步一个脚印，20多年守护一方炉火，细火慢炖，成就了精彩的闽菜人生。

    勤奋好学，成长为闽菜大师

    杨伟华是土生土长的福州人。福州人不管是婚丧嫁娶还是逢年过节，经常会在家里大摆筵席，邀请大酒店的厨师精心烹饪后，将一道道雕刻精致的菜肴摆上桌，盛情宴客。杨伟华从小觉得做菜挺好玩，对厨师这个行业有了兴趣。“改革开放后，福州出现了一些大酒店，厨师成为热门职业，家里人觉得厨师是个技术活，一技傍身总是好的”。1989年，杨伟华初中毕业后，如愿考取福州高级烹饪技工学校。经过3年的系统学习，1992年毕业后，杨伟华进入聚春园大酒店成为一名学徒工。

聚春园名厨辈出，一般不让学徒轻易上灶台，杨伟华不怕辛苦，勤奋好学，在厨房里打了七八年的下手，没有丝毫的松懈。“平常工作不分贵贱，也是一个学习的过程，你不可能一下子就会制作佛跳墙，打下手也是帮师傅把做菜步骤分解掉的过程，只有明白了为什么要这么做，才能从根本上理解这道菜操作的内涵”。

杨伟华说：“烹饪是门用时间磨练出来的艺术，我主要靠勤奋。”他师从名厨姚信锐，姚师傅学徒非常多，没有时间手把手地教徒弟。佛跳墙制作工艺难度高，如果想学好，除天赋外，还需格外勤奋。杨伟华利用业余时间偷偷地看，偷偷地学。“就靠着几年来偷偷学来的点滴积累，我给师傅留下了不错的印象，师傅认为我很好学，也就更乐意点拨我了”。

1997年，在福建省举办的一次烹饪大赛上，杨伟华以精湛厨艺获得金牌，从此崭露头角。

凭借扎实功底和灵动悟性，杨伟华从师兄弟中脱颖而出。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”入选第二批国家级非物质文化遗产名录，35岁的杨伟华梦想成真，终于迈入佛跳墙传人行列。2009年，36岁的他被确认为“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传承人。

创新工艺，推动闽菜标准化改革

数十年如一日，杨伟华悉心钻研佛跳墙真谛。在他看来，“佛跳墙的费时费力，主要是在材料的准备上。鱼翅的泡发，鲍鱼的大小，花菇的选择，都是功夫”。

杨伟华从不因循守旧，一直致力于闽菜的创新与推广，并成功迈出“闽菜标准化改革”第一步。

   “粤菜之所以盛行不衰，主要是其讲究每道菜的标准化，主料配料都精确到克。”杨伟华说，而闽菜的制作，很多厨师凭借的都是经验做菜，难以保证每道菜口味一样，且白灼类少爆炒类多，对于刀工、锅工和临场经验要求很高。粤菜的操作理念和闽菜完全不同，杨伟华通过借鉴其标准化流程，从2010年开始对闽菜标准化进行拓荒性努力。“我们将规范做菜时盐多少克，味精多少克，从而改变闽菜笼统的‘少许’‘些许’等制作概念”。

聚春园一天要做成上百上千份佛跳墙，为了推广佛跳墙，杨伟华与团队精心制定了一份佛跳墙制作标准，确定材料品种，重量精确到克。杨伟华认为，实行闽菜标准化以后，将有效解决厨师匮乏的难题，也将减轻厨师的工作压力。“现在我们的酱汁就是由老师傅统一调配，用秤量取精确到克，再加上主材配料统一标准，保证每盘菜的味道一样。有了流程，推广也容易”。

“在传承的基础上，我们也不忘创新。近几年，《聚春园佛跳墙制作标准》不断完善，将用料标准量化，根据现代人口味标准，进一步提高了成品质量。此外，为方便顾客辨别真伪，2009年，我们特地委托台湾定制佛跳墙容器，不易仿造，确保其唯一性。”杨伟华根据现代人饮食养生的需要，对佛跳墙的汤汁、调味大胆创新，对香料的品种、用量进行合理调整和规范，并对现有佛跳墙的汤汁制作工艺进行改进，使改良后的佛跳墙更加荤香、美味。“比如以前佛跳墙是分步骤调味的，到我这变成最后阶段的统一调味，以尽量在烹制过程中保持食材的原汁原味。”杨伟华说。

聚春园江湖地位的奠定，仅靠佛跳墙这道名菜是不够的。这里还是闽菜厨师的摇篮和创新菜肴的研发地。自2011年聚春园技能大师工作室成立以后，杨伟华带领工作室成员传承创新闽菜，在保持传统闽菜技艺的基础上，吸收融合南北菜肴精华，创新“明炉烤鲍贝”“酥炸菠菜球”等菜品。杨伟华认为：“再怎么创新，根要留在闽菜的基础上。保持闽菜的口味不变，保持原味，在闽菜的基础上发挥。”

    值得欣喜的是，目前包括佛跳墙在内，聚春园已收集整理30多道传统经典闽菜的“秘笈”。眼下，杨伟华正在编辑一套闽菜标准化手稿，一旦成稿将系统化加速闽菜标准化步伐。

热心公益，传授技艺回馈社会

   尽管厨艺已经日臻精进，但杨伟华始终保持自我审慎，将自己定位于“厨工和学生”。在追求自身烹调技术精益求精的同时，他不忘回馈社会，主动参与闽菜的教学活动，发扬光大闽菜。他受聘于福州市高级烹饪技工学校、福建省烹饪职业集团、福建省商业高等专科学校、福建省人事厅工考办、福建省职业技术学院等，担任中式烹调专业技术指导老师，培养了一批又一批优秀学员。

只有高中文化的杨伟华，经常利用业余时间充电，他说：“给大学生上课对我而言是一根鞭子，逼我不断学习。”由于不是科班教师出身，为了上好每一节课，他利用业余时间专门去培训电脑、课件制作等课程，并不吝费用自掏腰包，学习授课心理，还上网课观摩学习其他老师的教学方法。“付出和收获是成正比的，在给别人上课的同时，也是自我增值的一个过程”。对于这样一位认真付出的老师，学生的反响十分热烈，为此，福建省机关事务管理局等机构每年都指名要他授课。

    一天，一家监狱的管理人员闻名找到杨伟华，希望他能为少年犯这一特殊群体教授烹饪技艺，让这些误入歧途的少年们将来能多个技能。他欣然接受了这个邀请。于是，他利用休息日和每周三的时间，坐长途公交到监狱给这些特殊的学生上课。每次6点多出门，中午12点多才回到家，尽管辛劳，但是他并无怨言，坚信“这是件功德无量的事情”。经过为期一年半三个学期的学习，很多学生在出狱后，利用所学的这门技艺，顺利地创业开小饭馆或成为一名厨师。对此，杨伟华深感欣慰。

手把手传帮带，倾力培养闽菜人才

对杨伟华而言，“聚春园”三个字，就是一个无形资产。“这里是闽菜的最高殿堂，出去比赛或者交流，在自报家门时，腰板都能挺直一些。聚春园栽培了我，我有责任将佛跳墙这门百年技艺再传下去”。

杨伟华依托大师工作室，将有上进心的厨师聚集在一起，为酒店培养和挖掘出更多有潜力的优秀厨师。自2003年起，他带领学生和徒弟参加省、市各类比赛，摘金夺银。

杨伟华严谨的治学精神，深受学生们的尊敬和爱戴。近年，杨伟华“手把手”培养了中、高级烹调师数百名，他们散布在全球各地，有的在美国、日本、加拿大、澳大利亚、南非等国家从事烹调工作，并且在国赛、省赛、市赛中获得大奖，为中西饮食文化交流起着重要的作用。

    针对目前闽菜人才需求量大，后备人才却越来越少的现状，杨伟华希望，能有更多高学历的人才加入其中。

    对于将来的传人，杨伟华列出三个标准：敬业、技术全面、能约束自己。他觉得第三点最重要，“以前我们当学徒时，四五个人轮流用一个砧板，现在的年轻人拿手机的时间比拿菜刀的时间多”。

    在杨伟华看来，创新和传承是两架马车，发展中的闽菜需要融合，吸收别人好的东西，更要与时俱进，与时代接轨。为了加强交流学习，他带队到山西学习了解面食制作的优秀经验，去台湾学习当地菜肴知识，注重与本市兄弟单位间的学习交流，经常和五星级大厨朋友圈交换学习经验。

烹饪是门需要时间去沉淀的艺术，不仅需要细火慢炖，更需要“达到一种均衡”。“心系闽菜，天道酬勤”，杨伟华也勾勒了自己的成长均衡。在其母校福州高级烹饪技工学校的官网首页上，学校一直以他为招牌引以为荣。三百六十行，行行出状元，杨伟华从一名技校生，成长为中国烹饪大师，也为广大后来者们提供了一条可复制的成长成才路径。(通讯员 李剑)