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    细火慢炖得真味 中西合璧集大成——记国家特一级厨师、闽菜大师苏永安

    2021-2-23

    来源:海峡人才报


    人物介绍

    苏永安,1937年9月生,国家特一级厨师、高级技师、餐饮业国家一级评委、第四届全国烹饪大赛评委。原福建省旅游厨业协会会长。现任福建省及福州市烹饪协会顾问,福建省闽菜技艺研究会顾问、专家组组长。

    自1954年从事厨师行业以来,他载誉无数,1988年,参加全国第二届烹饪技术比赛,获一金一银奖牌。在全国大中城市第七届联谊比赛获优秀奖。曾被国家旅游局授予“劳动模范”荣誉称号,被福建省委授予“优秀共产党员”称号,被福建省总工会授予“五一劳动奖章”。先后被授予首批“闽菜大师”“中国烹饪大师”“元老级注册中国烹饪大师”“全国餐饮业特殊贡献奖”等称号。

     

        苏永安虽已耄耋之年,但看起来依旧精神矍铄,身姿笔挺,有一股儒雅风范。60余载细火慢炖中,岁月中浸透的人生百味,让苏永安感慨良多,这位“元老级注册中国烹饪大师”无时不忧心闽菜的技艺传承,身体力行之余,他无私地教授着毕生所学。

    承继“连益派”,丰富闽菜疆域

    福州是中西饮食文化交汇的一个重要节点,诚如郁达夫在其《饮食男女在福州》一文所写的,“城外在南台的西菜馆,有嘉宾、西宴台、法大、西来,以及前临闽江,内设戏台的广聚楼等。洪山桥畔的义心楼,以吃形同比目鱼的贴沙鱼著名;仓前山的快乐林,以吃小盘西洋菜见称,这些当然又是菜馆中的别调。”

    依山傍海的福建,仰赖得天独厚的自然环境和物产资源,形成了山珍海味碰撞交融的独特菜系——闽菜。经历了数千年中原汉族文化和八闽古越族文化的混合、交流,以及上百年来的中西文化交融,闽菜逐渐成为“海洋性”菜系。在这样的交汇融合中,闽菜中渐渐有了中西结合的“汉洋菜”,擅长这一菜系的厨师则成立了“连益派”,便于交流。83岁高龄的苏永安大师,就是如今闽菜大师中少有的“连益派”。

    苏永安16岁时接触闽菜,20世纪50年代时还被派往广州进修厨艺。勤奋刻苦的他通过一年的进修学习,无论是西餐还是广式茶点,他都颇有心得,对于厨师基本功和粤菜技艺更是十分熟悉。

    苏永安自广州回到福州后,先是在福州华侨旅行服务社供职;1961年,福州华侨大厦在福州著名古园林小荔湾建成,苏永安被调任华侨大厦副总经理兼餐饮部经理。华侨大厦?当时号称“福州宾馆第一楼”,被国家旅游局评为三星级饭店,也是第一批旅游涉外的星级饭店。自落成起,华侨大厦数十年间一直被视为福州的地标,也是众多海外侨胞在福州的落脚之处。

    华侨大厦汇集了多名著名餐厅的“连益派”师傅,苏永安一贯勤学好问,得到了几位师傅的真传,厨艺不断精进。苏永安先后在福州、厦门两地学习闽菜制作,全面掌握闽菜两大结构。

    他还师从广州名厨朱彪初、钟煊等专修潮州、广州菜,期间又到香港西餐馆学习西餐。他注重吸取众家之长,独创以注重吊汤、讲究火候、突出清淡、爽口为特点,菜肴在口味上以闽菜为主,结合粤、台、西菜特长的福州华侨大厦菜式,在福建省餐饮行业中独树一帜。

    华侨大厦接待的都是有名望的东南亚国家领袖或是归侨,福建省领导常在这里宴请,对于菜品的要求非常高。苏永安大师的厨艺博采闽菜、粤菜之长,又有西餐功底,在中西菜式的融合间,丰富闽菜疆域,深受食客爱戴。

    精进厨艺,成就大师之路

    1981年,苏永安到香港进行为期4个月的西餐学习,技艺得以进一步精进。1983年,闽菜大师强木根、强曲曲在首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上一鸣惊人,双双夺金,荣获“全国最佳厨师”桂冠,大大鼓舞了闽菜厨师的士气。

    不同于首届比赛参赛者的各省推荐制,1988年的第二届比赛需要在省内先进行两轮选拔赛,最终选出六人。全国赛场上,苏永安再续“双强”佳话,用地道的闽菜和高超的技艺,获一金一银两枚奖牌。

    按照赛制规定,每个厨师要制作4个热菜、2个冷盘和2个点心。

    苏永安获得金牌的菜肴是“糖醋珠帘鱼”。这道菜以鱼肉包卷虾仁、干贝、荸荠等馅料,蒸制而成。成菜外形美观,色泽明亮,肉质鲜嫩,酸甜可口。

    全国赛场考评极为严格,限定时间也十分紧张,方方面面都要顾虑到。苏永安特地将蒸笼放在炒锅后面,在炒菜的同时,密切观察蒸鱼的熟度。同时,蒸鱼的盘子也换成了容易均匀导热的不锈钢长盘,保证鱼的里外同时蒸熟。

    苏永安获得银牌的菜肴是“拉糟石麟腿”。石麟是生长于福建山区的一种名贵山珍,被美食家称为“百蛙之王”。野生石麟极难捕获,需要在石麟“望月”的晚上,到山涧之间捕捉。

    福建民众的风俗是,当晚捕捉的第一只石麟要脚缠红线后放生,若是第二次捕获的石麟还是这一只,就要收手回家。这在体现福建民间信仰的同时,也是一种保护生态系统的习俗。野生石麟在2012年被列入濒危物种红色名录,现餐桌所食多为人工养殖。

    石麟的大腿粗厚,需要用精湛的刀工细致处理,片开、摊薄,便于腌渍入味、均匀炸熟,同时也要保证炸后形状美观。

    “拉糟”是闽菜中“糟”的烹调方法之一,是将原料切成小块,用糟以及其他调料腌渍后上浆,下热油锅炸酥,再用红糟汁继其他调料颠炒。“拉糟石麟腿”做成后,可称得上“香到入骨”。

    全国比赛现场,考验的是平时的功底,无法寄希望于超常发挥。无论是刀工还是锅工,每一位厨师都要达到炉火纯青的程度才能获奖,这全靠数十年的汗水和付出做支撑。

    多年耕耘,苏永安独创了口味上以闽菜为主,结合粤、台、西菜特长的菜式,以注重吊汤、讲究火候、清淡爽口为特点。这使得福州华侨大厦在福建省餐饮行业中独树一帜。

    在苏永安看来,“连益派”的招牌菜,无疑就是洋烧排骨。做洋烧排骨要挑选上好的猪肋排,带点肥肉最好,切成每块4两,既是为了均匀入味,也为了方便售卖。油炸排骨香脆,颜色金黄,接下来就到了调味的关键时刻,酱油负责调味和上色,白醋帮助软化肉质,再加入白糖和少许咖喱,这道用料简单的菜肴,滋味的好坏,靠的全是大厨对火候的拿捏。“先大火烧开,再小火慢煨,一个小时的炖煮时间,让调味充分入味的同时,兼顾排骨的酥嫩,洋烧排,它的颜色和红烧差不多,就用一些咖喱粉,让它的口味别具风格。一大口锅做完了,所有人都喜欢,后来啊,不管是台湾同胞也好,东南亚的这些华侨来了,都很想念这个洋烧排骨。”回忆往事,苏永安不禁带着一丝成就感。

    苏永安的代表菜还有一道“洋焗什锦”,被称为“连益派”里的佛跳墙。

    在烤箱尚未面世时,把铁锅放在旺火上烧红,倒扣在撒上面包粉的菜上,使面包粉烤成焦黄。金黄色的“洋焗什锦”,食之嫩脆软润,伴有奶油味。

    令人赞叹的还有华侨大厦的甜点,是“连益派”的特色点心——布丁。

    黄油、糖、蛋白、蛋黄、牛奶、面粉依次放入碗中手动搅拌,保持同一方向的匀速搅动,原料才能打发。没有烤箱的时代,原料要放入模型上锅蒸熟,然后加入糖汁和水,最后撒上洋酒白兰地。

    做好的布丁口感清甜绵密,每次东南亚“烟草大王”陈永栽一家人来,都点名要吃布丁。

    尽心尽力,传承发扬闽菜技艺

    时代在变迁,现在的厨师已经鲜有动力去修炼这些费时费神的功夫,技术难度高的爆炒类菜肴,如葱爆肉丝、爆炒肚尖胗,在点菜单上早已被抹去;慢工出细活的功夫菜,如鸡茸金丝笋、灵芝恋月蝉、玻璃肺基本不见踪影。同时,厨师投入的精力和高品质原材料也会转化成昂贵的费用,大部分消费者无力承担。

    然而,博大精深的闽菜文化和高超的制菜技艺,是本土历史文化的重要组成部分,若是就此消逝,未免十分可惜。苏永安和福建省闽菜技艺研究会的闽菜大师们对闽菜现状十分焦心,历时3年,汇集出图文并茂的《中国闽菜》一书,希望传承与发扬具有千年历史的闽菜技艺,为闽菜的抢救与保护留下可供研究与借鉴的善本。

    之前,包括苏永安在内的17位年龄合计1307岁的闽菜泰斗,在福州三坊七巷历史文化街区的文儒闽菜馆,开了一席闽菜“千岁宴”,以庆贺《福州市闽菜技艺文化保护规定》的实施。千岁宴上,苏永安和另一位元老级注册中国烹饪大师林立和合作,制作了“四素碟”,即腌彩椒、闽生果、盘龙瓜、腌生藕。闽生果精选外形完美的剥壳花生过油炸,裹上用猪油、糖和椒盐做成的调味粉。为了使每颗花生裹的粉均匀,需要手工来裹粉,保证每颗花生的味道一致。盘龙瓜的刀工极好,可以拉成一个长长的跟剪纸一样的龙,没有断刀。腌制生藕脆甜脆甜。这四个素碟不占胃,清爽、经吃、开胃,搭配极好。

    鉴于苏永安大师在闽菜技艺传承方面的卓越贡献,2016年,苏永安和姚信锐、林立和、姚建明、陈依宇等5位名厨被福州市餐饮烹饪行业协会授予“闽菜技艺终身成就奖”。

    “苏老不论做人做事都是我们的典范,他无私奉献,默默培养了众多闽菜大厨。”福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰对苏永安评价颇高。陈伟杰认为,如今闽菜虽然受到其他地方菜色冲击,但充满智慧的闽菜厨师们,如果能像苏永安大师那样,继续融合西餐的食材与料理技艺,创造出中西合璧的新式闽菜,可以让闽菜焕发新的生机。

    苏永安大师直言:“复兴闽菜的确很难。我们这些老人,只希望能够再出一点力,尽自己的心,把闽菜能够传承的东西留下来。”(通讯员  蔡文静)


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